Lo scorso 18 marzo, presso la sede dei Dipartimenti DIBAF e DAFNE dell’Ateneo della Tuscia, si è svolta una giornata di studi dal titolo Innovazione di prodotto nella filiera grano tenero per migliorare la qualità e la sostenibilità ambientale.
Numerosi gli ospiti intervenuti: rappresentanti di note aziende alimentari, quali Barilla, Gruppo Novelli, Former Unilever; Rossano Boscolo, fondatore della Boscolo Etoile Academy; esperti dell’Ordine dei Dottori Agronomi, dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari; l’assessore all’Agricoltura Carlo Hausmann; docenti universitari giunti da vari Atenei italiani.
Al via con i saluti del rettore di UNITUS, Prof. Alessandro Ruggieri, dei Direttori dei Dipartimenti, dell’assessore Hausmann e ovviamente del Presidente della sezione Centro Ovest dell’Accademia dei Georgofili, Filiberto Loreti.
Vari i temi affrontati attorno al pane, da come poter migliorare la qualità di questo alimento che è senza dubbio un “pezzo” importante della nostra alimentazione, a come poter ridurre la quantità del sale in questo prodotto. Quel che appare come un piccolo particolare comporterebbe invece una sorta di “rivoluzione”, eccezion fatta per quelle zone del territorio italiano dove si preferisce già pane cosiddetto “sciocco”, ovvero che non prevede uso di sale nella ricetta. Atri punti di attenzione sono rivolti al miglioramento delle materie prime, alla qualità delle farine, alle tecniche di cottura e conservazione, ai sostituti del pane e a quanto si assimila, non più al tema del pane sacro, ma a tutto ciò che ruota intorno al packaging. Ci si concentra quindi sull’artificiosità del prodotto industriale accompagnato da immagini evocative che non sempre accostano estetica a genuinità.
L’intenzione sarebbe piuttosto rivolta a implementare il mercato interno suggerendo di acquistare il manufatto locale sebbene la nuova controtendenza preveda un ritorno al fenomeno del “fai da te” con l’uso di robot da cucina, che, spesso, sottolineano gli esperti, non sono di fabbricazione italiana. E’ importante servirsi di materie prime adatte, saper scegliere la farina, seguire un corretto procedimento di preparazione, lievitazione e mantenimento. Al consumatore si richiede di essere critico, consapevole di quel che arriva sulla tavola, di saper riconoscere e rispettare le caratteristiche e la qualità dei prodotti, nonché le modalità di produzione affinché queste avvengano, tanto per cominciare, nel rispetto dell’ambiente.
Molto apprezzato l’intervento di Francesca Petrocchi, umanista e docente ordinario dell’Ateneo della Tuscia, che interviene con un saggio nel quale si orienta sul valore simbolico, concettuale, metaforico del pane. Gli studi sul cibo in letteratura sono vastissimi comprendendo diversi generi e sottogeneri della scrittura in prosa e in versi dove il cibo diventa linguaggio, veicolo comunicativo che racconta l’appartenenza a una civiltà, o a una cultura nazionale, regionale o autoctona sottolineando anche le differenze di ceto.
Si ripercorre la storia del pane, come segno di civiltà di quei popoli che sapevano coltivare il grano; cibo del bisogno o impasto polisemico denso di molteplici valenze. E poi il pane nel Novellino, ne La terra di lavoro di Pier Paolo Pasolini, il pane nero di Verga, simbolo di degradazione morale a causa della povertà e ancora il Pane selvaggio in Piero Camporesi.
Scorrono immagini bellissime accuratamente scelte, tra le quali il pane comune in un cestino di paglia, di Salvador Dalì; e il pane “maltrattato in La fanciulla che calpestò il pane nella novella di Andersen come simbolo di sperpero e di incapacità di donarsi. Fino a Il pane di ieri, Enzo Bianchi, per ricordare che se il pane non è condiviso cessa di essere pane utile per tutti coloro che abbandonano le proprie dimore alla ricerca di cibo, nell’intento di lasciarsi la fame alla spalle. Sulla diapositiva è raffigurato il panettiere di Kos, Dyonisis Arvanitakis, che dona pane ai profughi…; il pane del perdono …, gravissima urgenza di questi ultimi giorni.
Un intervento singolare, che spinge a riflettere e fa da preludio a una serie di successivi appuntamenti in scaletta in cui si tratta, tra gli altri, di “Innovazione e sostenibilità della coltivazione del frumento tenero” con Raffaele Casa, “Innovazioni nella tecnologia del pane industriale”, Nadia Morbarigazzi; “Innovare il pane per nutrire in salute”, tema attualissimo trattato da Ferdinando Novelli.
Concludono Michele Pisante, Delegato CREA, e Emanuele Marconi, Presidente AISTEC con l’invito a considerare fondamentali i benefici di una sana alimentazione e che questo possa avvenire anche attraverso la correttezza di ogni passaggio previsto dalla catena di fornitura di un dato prodotto.
Barbara Bruni
In foto: Il panettiere di Kos.
